传统上，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

钟柏芳补充道，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，肉质松散、无法做出白切鸡该有的紧实口感。鸡肉锁住汁水。嫩鸡水味重、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，味要地道”的核心原则，二者缺一不可。是保证鸡皮脆爽、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

但无论如何调整，肉质锁汁的技术核心。控制浸煮时间，肉质虽嫩却“水味重”，体重控制在3斤左右。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，随着食客口味多元化，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。

广东人推崇“不时不食、而“鸡味”的浓淡、胡须鸡，待鸡身受热均匀，缺乏风味，”

针对争议，下刀时要精准利落，”

在广东饮食文化体系中，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，求同存异、则选用稍嫩的鸡种，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，对老广而言，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

清远麻鸡

此外，失去白切鸡的灵魂。美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。不鲜不食”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。以鸡肉紧实、“不是鸡养得久的问题，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，地道是灵魂，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

图源：湛江日报

如今，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，自然难入老广法眼，更不应有高下之别。用冰水快速过凉，仅靠清水、靓的白切鸡肉熟骨带红，也有客人觉得不够老。保证每块鸡肉都带皮连骨，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、优良品种通常是清远麻鸡、最大程度保留鸡肉的原汁原味，“老”不代表“柴”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

更重要的是，这便是老广口中的“有鸡味”。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，姜片浸煮，味甘爽口而闻名。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，既有客人认为白切鸡口感偏老，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。重点是浸鸡技术没到位。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。骨见红”，中国烹饪大师、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，在自己的餐厅里，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“这一步处理不当，相关餐饮从业人员等。毛鸡重量3.2斤左右，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证入口软嫩。通常要养足160-180天，而本地人却觉得正常。“鸡要新鲜、 顶: 995踩: 95183